Name: Recettes d'Alexandre Bondoux
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: Alexandre Bondoux
Ingredients: 4 pièces de langoustine; 8 primevères; Pm amandes; Pm huile de tête; Têtes de langoustine; Garniture aromatique; Pm cognac; Bouquet garni; 1/3 fond de veau; 2/3 fond de volaille; Févettes; Mertensia; Amandes; 100g lait amande; 100g lait soja; 100g fèves; 10g huile amande; 100g de beurre; 100g de poudre d’amande; Corail de homard; 100g de blanc d’œuf; 50g de farine

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Grosse langoustine juste rôtie, fine gelée de têtes, févettes et gaspacho d’amandes

Alexandre Bondoux

Le Chef Alexandre Bondoux, Gault&Millau d'Or 2026 de la région Bourgogne Franche-Comté et chef du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny, propose une recette de langoustine. Elles sont juste saisies à l'unilatérale au moment du service, mais le chef réalise de nombreuses préparations en amont. Comme cette fine gelée à base de consommée de langoustine, colée à l'agar agar, ainsi qu'un granité, ou encore ce gaspacho et cette salade de févette. Pour obtenir un magnifique plat, très technique.